EZT NE HAGYJA KI
)sonkapréssel történő elkészítéséhez Számítástechika | IT [3554] Hírek, újdonságok, tippek, trükkök, ajánlások, stb. Történelem | Kultúra [819] Történelmi és kulturális vonatkozású hírek, információk. Tudomány | Technika [2273] Újdonságok, felfedezések, új kutatási eredmények, érdekességek. Máv start zrt menetrend. Választások [352] Országgyűlési, önkormányzati és EU választások előkészületeivel, lebonyolításával összefüggő hírek, információk. Világ [3008] Nemzetközi, általam válogatott cikkek, írások. Weboldalam hírei [44] Tájékoztatás a honlapon történt változásokról.
A búzafélék (búza, árpa, rozs) egyik fehérjéje a sikér, más néven glutén. A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke. Vízben nem oldható, a vizet megköti, a búzalisztből készült tésztát gyúrhatóvá, nyújthatóvá, formázhatóvá; kelesztésnél keletkező gázok (széndioxid) feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszik. Megfelelő hőmérsékletű és idejű sütés után így kerülhet ropogós pékárú az asztalunkra. A kenyér Magyarországon alapélelmiszernek számít. Ezért is fontos az asztalunkra nap mint nap kerülő ennivaló mennyisége és minősége. Részesítsük előnyben a magasabb élelmi rost tartalmú (nagyobb rozsliszt tartalmú) kenyérfélék fogyasztását a fehér változatokkal szemben. Kutatások igazolják, hogy a zabkorpával készített termékek gyakori fogyasztása mellett csökken a vér érfalat károsító LDL-koleszterin szintje. A kenyérben található vízben nem oldódó élelmi rostok (cellulóz, heimicellulóz) megfelelő folyadékellátottság mellett elősegítik a megfelelő bélműködést, ezáltal gátolják a székrekedés és egyéb emésztési problémák kialakulását.
A búzafélék (búza, árpa, rozs) egyik fehérjéje a sikér, más néven glutén. A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke. Vízben nem oldható, tovább
Az igazság az, hogy a cöliákia nevű autoimmun betegségben (régi nevén "lisztérzékenységben") szenvedőknek valóban kerülniük kell a glutént – méghozzá teljes mértékben. Ők semmi olyan élelmiszert nem ehetnek, amelyben gluténtartalmú összetevők találhatók – sőt, azoktól a termékektől is óvakodniuk kell, amelyek nyomokban glutént tartalmazhatnak, vagy akár csak gluténtartalmú alapanyagokat feldolgozó üzemben készültek. Árpa, búza és rozs helyett olyan gluténmentes gabonákat és álgabonákat fogyaszthatnak, mint pl. a rizs, a kukorica, a tőtippan (teff), a rizsparéj (quinoa), a disznóparéj (amaránt), a köles vagy a hajdina – de ezeket is csak akkor, ha feldolgozásuk során sem "szennyeződtek" gluténnal. Aki nem cöliákiás, annak általában véve nem szükséges kerülnie a glutént. Létezik ugyan egy nem cöliákiás búzaérzékenység (NCWS) nevű betegség, ám mindeddig nem igazolódott, hogy ennek tüneteit is a glutén okozná.
Az élelmiszeripari szakemberek is jól ismerik a kapcsolódó vizsgálati adatokat, és ami például a környezeti hatásokat illeti, az egyes termékek polcokon való megfontolt elhelyezésétől kezdve a kórházakban vagy irodaházakban található éttermek berendezésének/színeinek kialakításán át a grapefruit- vagy kávéspray használatáig az adott (bizonyos termékek fogyasztására ösztönző) cél elérése érdekében mindenütt előszeretettel alkalmazzák is őket. Egy amerikai benzinkút boltrészlegében például azáltal, hogy mesterséges kávéillatot permeteztek a levegőbe, a nap végére 3x (! ) annyi kávét adtak el, mint ennek hiányában. (Az illatmarketing állítólag azért olyan hatásos, mert a szaglóérzékünk közvetlen kapcsolatban áll az agyunk érzelmeinkért is felelős limbikus rendszerével, az érzelmeink pedig nagyban meghatározzák a döntéseinket. ) Az elfogyasztott ételeinkkel kapcsolatos döntéseinket befolyásoló szociális tényezők közé sorolhatóak többek között a társadalmi normák, a népszerű ("ragadós") trendek, a társaink és kollégáink hozzáállása, a "csordaszellem", a bennünket körülvevő emberek esetleges nyomásgyakorlása, az egyedül étkezés jelensége is.
Mi a Glutén? A glutén egy fehérje komplexum, amely túlnyomórészt prolaminból és glutelinből áll. A cöliákját a gliadin váltja ki a búzában előforduló prolaminból. A gliadin viszont 200-300 aminosavból áll, amelyek között a leggyakrabban a glutamin és a prolin fordulnak elő. Az emésztőrendszer az ilyen prolinban gazdag fehérje molekulákat, mint a gliadint, nem képes lebontani. Az egyik következmény az lehet, hogy a szervezet az ilyen idegen fehérjékre allergiás reakcióval reagál. Ez a világnépesség akár 13%-át érintheti. Ezen, beleket érintő immunológiai betegség kialakulását genetikai prediszpozíció (DQ2 és DQ8 HLA- osztály –II-gének) elősegíti. A glutén (hivatalos szakkifejezéssel a sikér) két fehérje a gliadin és a glutenin keveréke. A búza, a rozs és az árpa magjainak endospermiumában találhatók a keményitővel együtt. A gliadin és a glutenin a búzaszemek fehérjetartalmának kb. 80%-át teszi ki. Mivel vízben nem oldódnak, tisztíthatóak a keményítő kimosásával. Gluténérzékyenység okai!