A libamáj az egyik olyan kedvelt ételünk, amely sajnos nem igazán tartozik a legolcsóbbak közé. Készítése során, bárhogy is tesszük azt, számolnunk kell a 45-50%-os sütési veszteséggel. Abban az esetben ha sous vide (szuvid) módszerrel, vákuum tasakban alacsony hőfokon készítjük, szinte nincs is veszteségünk. Benne marad minden íz, minden zsír, ásványi anyag és vitamin. Egyszerű pirítóson maga a mennyország. Mindig előttem lesz, annak a fiatalembernek az arca, aki az egyik sous vide kóstoló alkalmával azon szerencsések közé keveredett, akik a libamájat is megkóstolhatták. Az első falat után kikerekedett szemmel, elfúló hangon minden köntörfalazás nélkül csak annyit mondott: " Öregem! Te vagy a világ legjobb szakácsa". Recept lejjebb ▼ Sous vide: egészség és mennyei ízek A sous vide módon készült ételek a precíz hőmérsékletkontrollnak, az oxigénmentes környezetnek és minimális hozzáadott, vagy hozzá sem adott zsiradéknak köszönhetően megőrzik eredeti ízüket, állagukat és színüket. Az alapanyagok egy erre a célra kifejlesztett vákuumtasakban érik el a tökéletes íz hatást, úgy, hogy közben megtartják vitamin- és tápanyagtartalmukat, így sokkal egészségesebb fogásokat kapunk, mintha hagyományos módszerrel készítettük volna el.
A lecsepegtetett letörölgetett libamájat, belerakom vákuum zacskóba, hozzáadom a tokajit. Praktikus tanács, hogy a vákuumozáshoz nagyobb tasakot kell használni a Tokaji miatt. Fogassuk be a vákuumozó gépbe a tasakot majd húzzuk az asztal széléhez, hogy a tasak teljesen függőlegesen lógjon, s csak így indítsuk a vákuumozást és lezárást, különben a vákuum felszívhatja a tokajit és a hegesztés sem biztos hogy sikerül. Ez a macera elhagyható, ha nem teszünk alkoholt a tasakba. 63, 5 fokon 60 percet sous vide-olom. Jeges fürdőben 30 perc alatt lehűtöm. Az állaga miatt, késsel nem is lehet szeletelni, mert rátapad, ezért célszerszámnak nagyon jól megteszi egy db damil, vagy cérna is. Forrás:
Már ők is tudták, ha hosszabb ideig, de alacsonyabb hőfokon készítjük az ételeket, az ízük finomabb lesz. A sous vide e filozófiának a professzionális módszere. A sous vide technológia előnyei A tradicionálisan főzött élelmiszer súlyának a 30 – 40%-át, a vitaminokat és ásványi sókat szinte teljes mértékben elveszíti. A zöldségek még több károsodást szenvednek el. A vákuum alatt történő főzés során a nutriális tulajdonságok változatlan formában megmaradnak. Természetes és egészséges ételkészítés, zsiradékok hozzáadása nélkül. A gyümölcsök és zöldségek még ízletesebbek, az aromák intenzívebbek lesznek, mint a tradicionális főzés alkalmazásával. A vákuum alatt történő főzés praktikus és higiénikus. A libamáj az egyik olyan kedvelt ételünk, amely sajnos nem igazán tartozik a legolcsóbbak közé. Készítése során, bárhogy is tesszük azt, számolnunk kell a 45-50%-os sütési veszteséggel. Abban az esetben ha sous vide (szuvid) módszerrel, vákuum tasakban alacsony hőfokon készítjük, szinte nincs is veszteségünk.
Vissza a receptekhez Kalifornia után a kacsamell fél legjobban a szárazságtól. Készítsd el tökéletesen! 3 óra 55ºC-on. Csak só és bors kerül a tasakba majd serpenyőben kérgezzük illetve a rombuszra irdalt bőrt ropogósra kisütjük. Ahhoz, hogy a bőrből a zsír nagy része eltávozhasson és ropogóssá váljon, több időre van szükség a serpenyőben, mint bármely egyéb húsféle kérgezésénél. Ezért javasolt a kacsamellet jeges vízben gyorsan lehűteni, azért, hogy a forró serpenyőbe helyezve, amíg a bőr ropogóssá válik a kacsamell ne hevüljön túl és megtarthassa "rozé" állagát. Az így készített kacsamell egyszerűen fantasztikus.
Kép: Pósa Lajos: A kóró és a kismadár A kis madár únta magát, Egy kicsike kóróra szállt: «Te kis kóró, ringass engem! » «Nem ringatlak biz' én, lelkem! » A kis madár err' a szóra Megharagudt a kóróra. Egyet se szólt, odébb szállott - Egyszer egy kis kecskét látott. «Kecske, rágd el a kórót! » «Nem biz' én! - a kecske szólt - Jobb nekem itt enni, járni. » Kecske nem ment kóró-rágni, A kóró se ringatta hát A haragos kis madárkát. Ment, mendegélt a kis madár, Egyszer csak egy farkast talál: «Farkas, edd meg a kecskét! » «Nem bántom én szegénykét! » Farkas nem ment kecske-enni, Kecske nem ment kóró-rágni, A kóró se ringatta hát A haragos kis madárkát. A kis madár ment, mendegélt, Egyszer csak egy faluhoz ért: «Falu, űzd el a farkast! » «Nem bántom én az ordast! » Falu nem ment farkas-űzni, Farkas nem ment kecske-enni, Kecske nem ment kóró-rágni, A kóró se ringatta hát A haragos kis madárkát. A kis madár ment, mendegélt, Egyszer csak egy nagy tűzhöz ért: «Tűz, égesd el a falut! » «Nem, mert koldúsbotra jut!
Arany László meséi A kóró és a kismadár Egyszer volt, hol nem volt, volt a világon egy kismadár. Ez a kismadár egyszer nagyon megunta magát, rászállt egy kóróra. – Kis kóró, ringass engemet. – Nem ringatom biz én senki kismadarát! A kismadár megharagudott, elrepült onnan. Amint ment, mendegélt, talált egy kecskét! – Kecske, rágd el a kórót! Kecske nem ment kórórágni, a kóró mégsem ringatta a kismadarat. Megint ment, mendegélt a kismadár, talált egy farkast. – Farkas, edd meg a kecskét! Farkas nem ment kecskeenni, kecske nem ment kórórágni, kóró mégsem ringatta a kismadarat. Megint ment, mendegélt a kismadár, talált egy falut. – Falu, kergesd el a farkast! Falu nem ment farkas kergetni, farkas nem ment kecske enni, kecske nem ment kóró rágni, kóró mégsem ringatta a kismadarat. Megint ment, mendegélt a kismadár, talált egy tüzet. – Tűz, égesd meg a falut! Tűz nem ment falu égetni, falu nem ment farkas kergetni, farkas nem ment kecske enni, kecske nem ment kóró rágni, kóró mégsem ringatta a kismadarat.
Rágja a kórót - mek-mek-mek! A kóró is ringatta hát A nevető kis madárkát.
Viszi szárnya a kis madárt, Egyszer csak egy férget talált: «Fúrd ki, féreg, a furkót! » «Nem merem! » - a féreg szólt. Féreg nem ment furkó-fúrni, Furkó nem ment bika-ütni, Bika nem ment vizet inni, Víz nem ment tüzet oltani, Tűz nem ment falu-égetni, Falu nem ment farkas-űzni, Farkas nem ment kecske-enni, Kecske nem ment kóró-rágni, A kóró se ringatta hát A haragos kis madárkát. Viszi szárnya a kis madárt, Egyszer csak egy kakast talált: «Kapd fel, kakas, a férget! » «Föl én, komám, te érted! » Szalad a kakas - kukuríkú! Kapja a férget - kukuríkú! Szalad a féreg - zim-zim-zim! Fúrja a furkót - zim-zim-zim! Szalad a furkó - piff-paff-puff! Üti a bikát - piff-paff-puff! Szalad a bika - bú-bú-bú! Iszsza a vizet - bú-bú-bú! Szalad a víz is - lics-lacs-locs! Oltja a tüzet - lics-lacs-locs! Szalad a tűz is - ripp-rapp-ropp! Égeti a falut - ripp-rapp-ropp! Szalad a falu - juj-juj-juj! Űzi a farkast - juj-juj-juj! Szalad a farkas - vau-vau-vau! Eszi a kecskét - vau-vau-vau! Szalad a kecske - mek-mek-mek!
Megint ment, mendegélt a kismadár, talált egy kakast. – Kakas, kapd fel a férget! Szalad a kakas, kapja a férget; szalad a féreg, fúrja a furkót; szalad a furkó, üti a bikát; szalad a bika, issza a vizet; szalad a víz oltja a tüzet; szalad a tűz, égeti a falut; szalad a falu, kergeti a farkast; szalad a farkas, eszi a kecskét; szalad a kecske, rágja a kórót, a kóró bezzeg ringatta a kismadarat. Ha még akkor sem ringatta volna, az én mesém is tovább tartott volna.
A mai gyerekek már nem is értik, milyen volt az a világ, amikor a meséket még nem itt a videa kid-en lehetett megnézni, hanem a szoba falára vetítve, állóképekben. A szülők meséltek, a gyerekek figyelték a képeket. Elevenítsük fel a hangulatot!
Megint ment, mendegélt a kismadár, talált egy vizet. – Víz, oltsd el a tüzet! Víz nem ment tüzet oltani, tűz nem ment falu égetni, falu nem ment farkas enni, kecske nem ment kóró rágni, kóró mégsem ringatta a kismadarat. Megint ment, mendegélt a kismadár, talált egy bikát. – Bika, idd fel a vizet! Bika nem ment vizet inni, víz nem ment tüzet oltani, tűz nem ment falu égetni, falu nem ment farkas kergetni, farkas nem ment kecske enni, kecske nem ment kóró rágni, kóró mégsem ringatta a kismadarat. Megint ment, mendegélt a kismadár, talált egy furkót. – Furkó, üsd agyon a bikát! Furkó nem ment bika ütni, bika nem ment vizet inni, víz nem ment tüzet oltani, tűz nem ment falu égetni, falu nem ment farkas kergetni, farkas nem ment kecske enni, kecske nem ment kóró rágni, kóró mégsem ringatta a kismadarat. Megint ment, mendegélt a kismadár, talált egy férget. – Féreg, fúrd ki a furkót! Féreg nem ment furkót fúrni, furkó nem ment bika ütni, bika nem ment vizet inni, víz nem ment tüzet oltani, tűz nem ment falu égetni, falu nem ment farkas kergetni, farkas nem ment kecske enni, kecske nem ment kóró rágni, kóró mégsem ringatta a kismadarat.