Budapest, Dohány utca 42 Budapest bohém-negyedének egy csendes mellékutcájában hívja gasztronómiai kalandra vendégeit már Budapest bohém-negyedének egy csendes mellékutcájában hívja gasztronómiai kalandra vendégeit már hetedik éve a belváros üde színfoltja, az ARAZ étterem. Barka Áron, Chef de Cuisine alkotókészségét mi sem bizonyítja jobban, mint az étterem – a magyar és francia konyha sajátosságait és hagyományait hűen megőrző – étlapja. Az ARAZ mindennapjait közkedvelt programok színesítik: a fülledt nyári csütörtök estékre tervezett BBQ estek, a vasárnaponként megrendezésre kerülő (a nyári hónapokban szünetelő) tematizált Sunday Brunchok, a havonta életre hívott, Magyarország kiemelkedő borászatait, valamint az ezekhez komponált "haute cuisine" kreációkat felvonultató borduett-vacsorák sora és a magyar kultúra és konyha hagyományait felelevenítő, péntekenként megtartott "Magyar ízek és zene" estek mind-mind az étterem töretlen sikerének sarokkövei. Folyamatos népszerűségnek örvend továbbá a naponta kínált, hasonló szemlélettel és nagy gonddal megalkotott déli menü ajánlat, amely a kiváló ár-érték arányának köszönhetően a környező irodákban, üzletekben dolgozók, valamint a szállodába érkező üzleti és szabadidős vendégek egyértelmű kedvence.
Budapest bohém-negyedének egy csendes mellékutcájában hívja gasztronómiai kalandra vendégeit a belváros üde színfoltjaként jegyzett, 2022-ben belső tereiben megújuló ARAZ Étterem. Belső terasza a nyüzsgő belváros közepén, ám mégis a zajoktól távol, a nyári hónapokban valódi oázisként várja a kulináris élvezetekre vágyó közönséget. Barka Áron, Chef de Cuisine alkotókészségét mi sem bizonyítja jobban, mint az új étlap, mely a bisztrókonyhák sajátosságait és hagyományait egyaránt hűen őrzi, az otthonos ízek és friss alapanyagok jegyében. Az új irány: kötetlenebb forma, oldottabb hangulat és kiváló ár/érték arány. Belső férőhely: 110 fő Tesztelve: 2019 márciusában
Itt soha nincs egyhangúság, rengeteg rendezvényünk van és sokkal több lábon áll a konyha. Szerencsére itt is elég sok helyi visszatérő törzsvendégem van, akiknek mindig nagyon örülök. WLB: Hogyan zajlik egy nap? B. : A nap a reggelivel kezdődik. A reggeliztetős kollégák felépítik a büfét és azt leellenőrzöm. Majd jönnek a beszállítók; igyekszem minél többször személyesen ott lenni az átvételnél. A napi megbeszélés után készülünk a déli menüre és a rendezvényekre. Kiosztom a feladatokat, déltől 15. 00-ig menüztetünk, majd 15. 00-18. 00-ig a vacsorára készülünk. WLB: Mesélnél a tematikus vacsorákról? B. : Elég sok tematikus rendezvényünk van. Nyáron nagy sikernek örvendett a szerdánként megrendezett barbecue parti. Gyakran rendezünk borvacsorát, melyet az étterem vezetővel és a borásszal állítunk össze. Kóstolgatjuk a borokat; fűszerekkel, ételekkel párosítjuk. November végén Magyarország több borvidékéről az idei újbor terméshez különleges és harmóniában tökéletesen passzoló ételsort párosítunk.
Szállodai konyhát vezetek én is és egy különálló éttermet, de egy konyhánk van, és ezeket mind tudni kell ahhoz, hogy valami kereken egyben működjön. Ezután Németországban szintén szállodai konyhába kerültem, ahol a helyi specialitásokat tudtam elsajátítani. Ezután egy évet a Dunán hajóztam, majd Franciaországba kerültem, ahol már azzal a magas fokú képzettséggel szembesültem, amivel szerettem volna. WLB: Miket tapasztaltál a folyami hajózás során? B. : Nagyon szerettem, bár az egy elég érdekes életforma. 9 hónapon keresztül az ember 7 napból 7 napot dolgozik. Ahol laksz, ott dolgozol, mindent ott csinálsz. Meg lehet szokni és megvan a sajátos szépsége. A 3 év alatt rengeteg szép tájon barangoltam és számos gasztronómiai élményben tudtam részt venni. Első éves konyhafőnök voltam, amikor a Michelin csillagos séfek közelébe kerültem. Rengeteget tanultam tőlük a vezetés terén is, hiszen aki egy éve séf, az nem séf. Nem elég jól főzni, manapság nagyon fontos a gazdálkodás, az emberekkel bánás és a rengeteg adminisztratív munka bonyolítása.
Az általunk speciális őrlési technikával készített és kevert fűszerekkel például garantáltan minden összetevő érződik majd. A mi fűszereinkkel egy új kapu nyílik meg, melyen, ha átlépünk egy rusztikus barkot ismerhetünk meg, ami egy teljesen új irány a magyar BBQ világban. A bors nem csak csíp, hanem izgalmas néhol gyümölcsösen könnyed virágos borsízt kölcsönöz a húsnak és az egzotikus fűszerek is egytől-egyig érződnek majd a sültön, egyszóval: a fűszer kiválasztásán alapvetően áll vagy bukik, hogy a végeredmény mennyire lesz ízletes és elragadó. Oldalas egyben sütve recept. Pácban vagyunk Legalábbis akkor biztosan abban leszünk, ha nem pácolunk rendesen. A sertés oldalas számára a legideálisabb a száraz pác lesz, ami esetünkben alighanem a legegyszerűbb. Csak válasszuk ki a megfelelő fűszert vagy fűszerkeveréket – saját BBQ RUB-jaink közül például a Basic vagy a Hi-End kifejezetten jó alternatívát képviselnek –, majd közvetlenül a sütés előtt pácolunk - fontos, hogy a BBQ-ban, soha nem hagyjuk a fűszerben érlelődni a húst, hanem a bedörzsölés után rögtön a sütőbe tesszük - alaposan dörzsöljük be a húst a fűszerekkel, egy kevéske olajat és mustárt használhatunk, hogy a fűszerek jobban megtapadjanak.
Hol található a sertésben a felsál, mi a sertés "diója" és dagadója? Ez mától nem nehéz kérdés, mert Tamás hiánypótló összeállításából ez rögtön kiderül! Ha viszont Ön kifejezetten a marha hátszínre, vagy a szárnyasok részeire kíváncsi, akkor görgesse át ezt a részt! Tarja: A tarja a sertés nyaki része. Ez a legfinomabb húsrész a grillezéshez és frissensültnek is, mert magas zsírtartalma miatt gyorsan szaftosra sül, és a tarja flekkenként is fogyasztható. Karaj: A karaj a leggyakrabban használt húsfajta. Max konyhája: Egybensült bőrös sertés oldalas. Általában a darált húsok és a rántott húsok alapanyaga, frissen sütve és párolva is fogyaszthatjuk. Csontjából finom leves (úgynevezett orjaleves) készül. A karaj részei: A fej felőli részen található a hosszúkaraj, a rövidkaraj pedig a comb felőli részen van. A karajból levágott szeletet bordának nevezik, a rövidkaraj alatt elhelyezkedő színhús a sokak által kedvelt szűzpecsenye. Nézze meg Ön is, hogy készít Széll Tamás bundázott húsokat tarjából és karajból! Comb: A sertéscomb rendkívül sokoldalúan felhasználható alapanyag: párolhatjuk, süthetjük, ránthatjuk, emellett készíthetünk belőle pörköltet, vagy le is darálhatjuk.
Ne használjuk olíva olajat, mert a hús keserű lesz, mindig semleges ízű olajat használunk sütéshez, ha használnunk, mert - ez sem szentírás, hogy kell - de ha már igen, akkor napraforgó olaj vagy szőlőmagolaj. Jöhet a füst? Dögivel! Ha a pácolás megtörtént, azonnal feltehetjük húsainkat a rácsra. A felpakolás lényege, hogy a rácsra a csontos oldallal lefelé helyezzük el az oldalasokat, és kifejezetten alacsony hőmérsékleten, nagyjából 110-120 Celsius fokon sütögessük. Hogy meddig? Első körben nagyjából 3 órán keresztül, ha igazán jól átsült omlós végeredményt szeretnénk. Ennél is fontosabb azonban a megfelelő fa kiválasztása a füstöléshez. Ezen a téren érdemes lehet kísérletezni. A gyümölcsfák közül a cseresznye és az alma például mindig Jolly Joker, de az oldalashoz az olyan keményebb fák is passzolnak, mint például az éger. A füst nem elég Mármint, hogy a füstből soha nem elég, de a sertésbordák esetében nagyjából 3 órányi füstös közeg megfelelő mennyiség az ízletes végeredményhez, azonban önmagában kevés.
Ha a bordákat levettük a rácsról, még melegében csavarjuk be őket alufóliába vagy szilikonos sütőpaprírba, azért, hogy a forróság és az így keletkező gőzök a lehető legkevésbé tudjanak elillanni belőle. Amennyiben imádjuk az édes vagy pikáns ízeket, közvetlenül a fóliázás előtt élhetünk még némi praktikával. Adhatunk hozzá titkos fűszereket, összetevőket, vajat, barna cukrot, esetleg mézet, de gyümölcslé, sőt whisky is kerülhet rá. Ezek mindegyike elképesztően egyedi, határozottan édeskés zamatot kölcsönöz majd a húsnak. Túlzásba persze ne vigyük, pláne első alkalommal inkább csak finoman bánjunk ezekkel a varázsszerekkel. Ha mindent hozzáadtunk és becsomagoltuk – kihűlni ne hagyjuk a bordákat –, tegyük vissza még legalább 2 órára a rácsra, ezúttal a csontos oldalával felfelé elhelyezve. Vetkőztetés és még egy kis sütés Ha letelt a két óra, a húst szabadítsuk meg a fóliától, majd ismét locsoljuk meg valamilyen folyékony dologgal. Lehet az almalé vagy whisky, mindkettő jól áll a végeredménynek.