A kéksajt előállításához szükséges Penicillium roqueforti nemes penész fonala és spórái. Fotó: Profimedia A penész mikroszkopikus gombákból áll, ezek növényi vagy állati szöveteken, élettelen anyagokon telepszenek meg. A gombák, a növény- és állatvilág mellett, az eukarióta (sejtmaggal rendelkező sejtek) élőlények önálló csoportját alkotják. Penészes levegő hatása a vesére. A penészgomba név csak megjelenési formát jelent, nagyon különböző mikroszkopikus méretű, szaporodású és életmódú hifafonalas (gombafonal) gombákra vonatkozik, amelyek rendszertani rokonsága olykor nagyon távoli. Túlnyomó részük ivartalanul szaporodik, a spórák szóródását a levegő, víz vagy rovarok segítik. A penész színét a spórák és a micéliuma (gomba vegetatív teste, a hifák összessége) adja, például a fekete – Aspergillus niger, fakózöld – Penicillium expansum, kék – Penicillium Roqueforti. Bizonyos penészgombák mikotoxinnak nevezett mérgező anyagokat termelnek. A mikotoxinok másodlagos anyagcseretermékek, amelyek a növényi és állati sejtekre, az emberre toxikusak.
Az ún. hőtűrő penészgombák (pl. Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Neosartorya fischeri) jellemzően a hőkezelt gyümölcsök és gyümölcskészítmények romlását okozzák. A belső tényezők a penészgombák anyagcsere-képessége és a szaporodási sebessége. Szaporodásukhoz felhasználják az élelmiszer összetevőit (víz, szénhidrát, nitrogén, ásványi anyagok), és anyagcsere-termékeket (fehérjéket, toxinokat) választanak ki. Penészes levegő hatása a bőrre. Az élelmiszer fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságait megváltoztatják, ami az élelmiszer romlását okozza. Élelmiszer-biztonsági szempontból fontos a penészgombák nagyfokú jelenlététől és toxinjaitól mentes alapanyag. A feldolgozásra, közfogyasztásra szánt alapanyagnak ellenőrzött, megbízható helyről kell származnia. Például gabonafélék esetében nemcsak a későbbiekben említett kémiai eljárások (pl. adalékanyagok) alkalmazásával csökkenthető a fertőzöttség rizikója, hanem fontos a termőföldi gombafélék (Fusariumok) és a tárolás során az ún. raktári penészek (a Penicillium és az Aspergillus fajok) elleni védelem is (aratás, szárítás, őrlés, tárolás, szellőztetés, átforgatás).
Magyarországon a 4/1998. (XI. 11. ) EüM rendelet szabályozza egyéb mikroorganizmusok mellett a penészgombák élelmiszerekben előforduló megengedhető határértékét. Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének j avaslata szerint ezt érdemes tenni a penészes élelmiszerekkel: Nem érdemes szagolgatni a penészes terméket, mert légzőszervi problémát is okozhat. Ha az élelmiszert teljesen beborítja a penész, zacskóban lezárva kell kidobni. Tisztítsa meg és a háztartásban használatos fertőtlenítőszerrel tisztítsuk meg azt a helyet ahol a penészes élelmiszer volt. Nézzük meg, hogy a penészes élelmiszer közelében lévő termékeket, hogy nem fertőződtek-e. Mi is az a hőhíd? Mi köze a penészhez? | Páramentesítő megoldás. A lyukacsos-szivacsos (kenyér, péksütemény), magas nedvességtartalmú élelmiszereket (lekvár, virsli, főtt, sült hús maradékok, lágy sajtok, tészták) dobjuk ki, mert a penész könnyen szétterjedhet az egész termékben. Ha nemes penésszel érlelt termékeken (sajtok) jelenik meg újabb penész érdemes kidobni, mert az egészségre ártalmas lehet. A téliszalámi és a szárazon pácolt sonka esetében természetes a felszínükön lévő penész, ezeknél elég, ha ledörzsöljük a felszínüket.
Bizonyított egészségkárosodások A nedves falú, penészes lakás egészségügyi veszélye régóta ismert. Korábban csak sejtették, ma már tudományosan is igazolták egyes légúti betegségekben, allergiás tünetekben, az ízületi gyulladások vagy más kórképekben betöltött szerepét. [highlight]Hazai vizsgálatok[/highlight] A Fodor József OKK Országos Környezet-egészségügyi Intézete 1996–2003 között 30 hazai városban és 80 falusi településen, mintegy 20 000, 7–11 éves gyermek családi otthonában végzett átfogó környezet-epidemiológiai vizsgálatot. A különböző helyiségek penészesedését 8, 3–41, 2%-ban jelezték a szülők. Szellőztetéssel a penész ellen - Starity.hu. A téli időszakban a nedves, penészes falú gyermekszobák, fürdőszobák aránya a táv- és tömbfűtéses városi lakásokban alacsonyabb (Győr-Siófok-Százhalombatta-Veszprém 3, 0-6, 6%). A Hajdú-Bihar megyei településeken 39, 0%-ban, a Bács-Kiskun megyei, falun élő családoknál 41, 6%-ban adtak számot penészesedésről. A nedvesedés, penészesedés alapvető oka – főleg korábban – egyrészt a földszintes, többnyire vályogból készült lakások talajvíz elleni szigetelési hiányossága volt.
A penészgombák a földi élővilág szükséges részét alkotják, s fontos szerepet töltenek be a szerves anyagok lebontásában, az elemek körforgásában. Egyes egyedei kifejezetten kedvenceink közé tartoznak. A boros pincék falán lévő nemes penész nélkül a királyok bora, a borok királya, a tokaji nem nyerné el különleges aromáját, s nem élvezhetnénk sem egyes sajtfélék, sem a téli szalámi ízletes zamatát. Léda Honlapja » Penész egészségügyi hatásai. Mérgező penészgomba fajok Bizonyos penészgomba fajokért azonban nem lelkesedünk ennyire. A penészgombák általában nem rejtőzködő típusok, telepeik szabad szemmel is jól láthatók. A lakáson, vagy munkahelyen belüli rút esztétikai látványuk elegendő figyelmeztetés kellene, hogy legyen az ember számára. A penészes zuhanyfülke, a fürdőszobai csempe elszíneződött fugája, a falszegletek tenyérnyi méretű, átnedvesedett, penésztől feketéllő foltjai rikoltozzák a veszélyt! Spóráikat belélegezzük A rafinált mikroorganizmusok pedig nem maradnak meg életterük (falfelület, csempe-fuga) színhelyén. A szaporodást biztosító spóráik – melyek szabad szemmel már egyáltalán nem fedezhetők fel – tömegesen kerülnek a helyiség légterébe.