Azóta a főzés a szenvedélye, akármerre járt a világban, Japántól Mexikóig, Olaszországtól Amerikáig az ízek titkát kutatta, és azt tapasztalta, hogy az ételt négy elem tesz tökéletessé vagy tesz tönkre: a só, a zsír, a sav vagy a hő. A só, ami felerősíti az ízeket, a zsír, ami ízt ad és állagot képez, a sav, ami egyensúlyba hozza az ízeket, és a hő, ami végső soron meghatározza az ételek állagát. Samin Nosrat könyvének első fele olyan, mint egy profi főzőtanfolyam, a második részében található több mint 100 recept elkészítésével pedig kipróbálhatjuk a tanultakat. Samin Nosrat amerikai séf és gasztronómiai író – egyesek szerint "a következő Julia Child" – 2000 óta foglalkozik hivatásszerűen főzéssel. Só, zsír, sav, hő - A jó főzés négy eleme (2. kiadás) | DIDEROT. 2017-ben megjelent Só, zsír, sav, hő című első könyvét, melyen 14 évig dolgozott, számos díjjal jutalmazták, a The Times Az év szakácskönyvének választotta. A belőle készült négyrészes sorozat a Netflixen látható. "Számomra az egyetlen ember, aki megfejtette a gasztronómiai mátrixot, Samin Nosrat.
Ez egy olyan szakácskönyv, amit nem csak érdemes megvenni, hanem a konyhában érdemes tartani, ahol mindig kéznél van. Magyarul november végén a Park Kiadó gondozásában jelenik meg. UPDATE: Megjelent, kapható a könyvesboltokban és online is az alábbi linken Roston sült sütőtök, zsálya és mogyoró (Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hó című könyvéből) 1 közepes sütőtök (nyersen, feldarabolva kb. Só zsír sav hő. 900gr) olívolaj (kb. 3 evőkanál) 1 tk só 1 csokor fodros kel (én a Zsámboki Biokertből szoktam venni, szombatkonként a Mom Biopiacon, vasárnap a Szimpla piacon vannak) fél lilahagyma 1 evőkanál vörösborecet 150ml barnított vajas vinaigrette (2 ek apróra vágott salottahagyma+2 ek balzsamecet + 2ek vörösborecet +8ek barnított vaj) 225 gr kruton (száraz kenyérből egyszerűen készíthető: feldarabolva sütőben megpirítva) 450ml napraforgó olaj 16 zsályalevél 100gr pirított mogyoró (nálam most épp diókerült rá) Melegítsd előa sütő 220 fokra. A sütőtököt pucold meg, szeleteld majd negyedeld fel. Egy nagyobb tálba helyezd őket, öntsd rá az olajat, sózd meg és alaposan keverd össze, hogy az olaj mindenhol befedje.
A belőle készült négyrészes sorozat a Netflixen látható. Cikkszám: 72086 Kategória: Könyvek Leírás Szerző: Samin Nosrat Műfaj: Szakácskönyv Kiadó: Park
A só elsősorban felerősíti, artikulálja a különféle ízeket. Ettől még nem kell sokat használni, csak jól! Megfelelő mennyiségben, megfelelő időzítéssel, megfelelő formában. Például a főzővíz megsózása sem egyenlő azzal, hogy minden ehetetlenül sós lesz, csupán ízesítjük a hozzávalókat az erősen sózott közegen keresztül. A só elsősorban felerősíti, artikulálja a különféle ízeket Vagy vegyünk például egy tejszínes-parmezános polentát. Lehet, hogy sok sót felvesz a tejszín, a vaj és a sajt zsírtartalma miatt, de kiegyenlíti az ízeket, mivel kihozza a vajas és tejszínes jegyeket, ezáltal a só összekovácsolja az ízeket és magát a fogást. Sózni nem csak sóval tudunk Só és só között is van különbség, ráadásul a só rengeteg hozzávalóban van jelen. Sajt, szardella, olívabogyó, kapribogyó, kovászos uborka, miso, szójaszósz, halszósz, alga, szárított halak – csak pár sóforrás a sok közül, amit sózásra, ízesítésre használhatunk. Só, zsír, sav, hő - ettől lesz az étel ellenállhatatlan - Hamu és Gyémánt. Ebben a listában több nemzet alapvető sóforrását fedezhetjük fel. Kísérletezzünk velük: kombinálhatjuk, rétegezhetjük is őket egy fogáson belül, komplexebb ízek eléréséhez (pl.
El lehet veszni a vidám hangulatú, bűbájos rajzok rengetegében, lehet Samin sztorijain merengeni, melyek főleg a híres Chez Panisse-ban eltöltött idejéből valók, de ami a legfontosabb: meg lehet szeretni. A könyvet is, az ételt is, a főzést is, de főleg Samint. Annyival, de annyival több ez, mint puszta szakácskönyv. Minden egyes oldala rejt valamit, amitől mindig egy kicsivel boldogabb lesz az ember. Ha egész életedben egyetlen szakácskönyvet vásárolsz*, ez legyen az. *Bár desszertekben nem annyira erős. Só, zsír, sav, hő - Samin Nosrat - Mai-Könyv. Ha arra vágynál, akkor mindenképpen Horváth Alexandra: Hangulatfüggő c. könyvét ajánlom. Kívül-belül gyönyörű, takaros kis dobozban, dedikálva érkezik meg hozzád; és nem alapanyagok vagy nehézségi szint szerint csoportosítja a recepteket, hanem hogy milyen hangulatot kíván meg elkészítésük. Kimerült vagy? Egy fűszeres almatortától minden jobb lesz. Pezsegsz éppen? Akkor egy bonyolultabb recepttel is megbirkózol. Komolyan mondom, ne fosszátok meg magatok ettől a csodától. 3 hozzászólás gyalogbodza >!
Franciául majdnem elfelejtettem, viszont a rigoler és még pár társa beégett. Nosrat ugyanilyen módszerekhez nyúl, mikor nem csak a pontos kémiai folyamatokat magyarázza el, hanem azt is, hogy amikor a Chez Panisse-ben paradicsommártás-verseny volt, akkor még a képzettebbek is elrontották az avas olívaolajjal. A hibát persze a zsűri feje, Alice Waters kiérezte: értetlenül állt, mikor a versenyzők az étterem méregdrága olaja helyett a romlottat öntötték a szószba (régebbit, ami nekünk fel sem tűnne). Az olívaolaj ugyanis nem bor (ezt a hasonlatot Nosrat a netflixes sorozatában használta), az idővel nem nemesebb lesz, csak avas. Így tanította meg nekünk, hogy a zsíron mennyi múlik, ízesít és támogat. Ha ott elszúrjuk, mindegy, hogyan passzírozzuk a paradicsomot, vagy mennyi oregánót rakunk a szószba. De beszélhetünk a sóról is, és arról, Samin Nosrat hogyan értette meg a funkcióját egy tengeri fürdőzés alkalmával, hogy miért ízlik neki annyira az uborka és a feta. Az ősi titok a sóban rejlik.
Ennek a kötetnek pedig minden oldala egy külön csoda. Persze nem Samin az első, aki rájött arra, hogy az ételek elkészítésében nagy szerepet játszik a kémia, és annál jobb lesz egy fogás, minél tökéletesebb egyensúlyban vannak benne a sós-zsíros-savas elemek. Nem ő az első, aki felfedezte, mit tesz a só a hús enzimjeivel, ha jó előre besózzuk, és nem ő az első, aki rájött, hogy a felhasznált zsiradék alapvetően meghatározza bizonyos ételek ízét; mégis, olyan élvezetesen, szeretettel és szeretnivaló humorral tálalja ezeket a tényeket, hogy nem lehet nem álmélkodni. Ebben a kötetben ugyanis egyszerűen minden benne van: az alapvető tudnivalóktól kezdve (ezek a fejezetek főként a négy elemről szólnak, helyes kis anekdotákkal fűszerezve), az alapanyagokon és elkészítési technikákon (folyamatábra van benne a tojásfőzésről, rajzos útmutató a hagymavágásról, ízkerék a galette-be pakolható töltelékekről, és még sorolhatnám), bejáratott recepteken át az ezekből összeállított komplett vacsoramenükig és további ajánlott irodalomig MINDEN.
Mami kapott kóstolót, és rögtön felfedezte a tészta hiányosságait, viszont felajánlotta, hogy megtanít, hogy az ő "gyúrt" rétesét, hogyan kell készíteni. "Annyira lelkes vagy, érzem Juditkám, szeretném ezt Neked átadni. Mert tudod, az könnyebb, a mai fiatalok nem húzzák már a rétest…", mereng el Mami, és én pedig rájövök, hogy azzal, hogy belevágtam a rétes-projektbe, sokkal többet kaptam, mint egyszerű receptet. Meggyes rétes töltelék recept. Például azt a délelőttöt Teri néninél, majd azt, hogy Mami nyolcvannyolcadik évében, a fájós lábával és kezeivel nekiáll velem egy egész napos sütésnek. Madarat lehet velem fogatni. Meggyes rétes receptje – az első próbálkozások eredményeképpen, vegyítve az eddig megszerzett tudást- Hozzávalók: 250 g simaliszt 250 g rétesliszt 1 csipet só 1 tojás 1 teáskanál ecet (elhagyható) kb. 290 ml meleg víz Töltelék: 1 evőkanál vaj 60 g zsemlemorzsa 1000 g kimagozott meggy fahéj kevés kristálycukor kevés olaj vagy tej a tészta kenéséhez kb. 70 g olvasztott mangalicazsír vagy vaj a locsolásához A vajat egy fazékban megolvasztom és megpirítom benne a zsemlemorzsát.
Meggyes rétes Több, mint 60 perc Könnyen elkészíthető Hozzávalók Tészta: 30 dkg liszt 1 db tojás 1 diónyi zsír 2 dl tejföl 1 csipetnyi só Töltelék: 20 dkg meggy zsemlemorzsa 3 evőkanál cukor Kenéshez: 1 csomag Rama margarin Elkészítés Előkészítés Meggyet csepegtessük le. A lisztet szitáljuk át, mert omlósabb tésztát kapunk. A hozzávalókat összegyúrjuk, a tésztát kinyújtjuk 3-5 mm vékony, téglalap alakúra. Meggyes rétes töltelék. A tésztára margarint rákenjük vastag rétegben, mint a krémet a hosszabbik felénél feltekerjük, mint a tekercset. 4 db-ra vágjuk majd mindet külön folpackba csomagoljuk és egy órát hűtőbe hűtjük. Ha kivesszük, jól belisztezet deszkán a feltekert felével lefelé (ne a vágott felével tegyük le, mert nem lesz jó a rétes), kinyújtjuk vékonyra. Lecsepegtettet meggyel megtöltjük a tésztát, a tésztára a meggy alá tegyünk zsemlemorzsát, nem ázik át a tészta, majd a töltetlék tetejére is. Feltekerjük, tojássárgájával kenjük be a tetejét, majd 200 C°-on 25 perc alatt készre sütjük. Tárolás Hűtőben tároljuk letakarjuk.
Elkészítése: Töltelék: A darát a tejföllel elkeverjük, a tojássárgáját cukorral kikeverjük, a fehérjét habbá verjük, majd az összes hozzávalót óvatosan összekeverjük és végül a kinyújtott tésztán egyenletesen eloszlatjuk. Tészta: Az élesztőt langyos tej egy részében felfuttatjuk, a liszt közepébe tesszük a megkelt élesztőt. A maradék langyos tejbe keverjük a cukrot, a sót, 1 csapott evőkanál zsírt és a felvert tojásokat, majd összeverjük. Meggyes rates töltelék . A megmaradt langyos tejjel, tejföllel simára dagasztjuk, gyengébbre, mint más kelttésztákat. Mikor már szép hólyagos a tészta, lisztezett deszkára öntjük, 2 cipót formázunk, tetejüket langyos zsírral megkenjük és 35-40 percig pihentetjük meleg helyen, egy műanyag tállal letakarva. Egy abroszt liszttel megszórunk és a tésztát olvasztott zsírral lespriccelve, alányúlva és amilyen vékonyra tudjuk kinyújtjuk. Tejföllel elszórtan meglocsoljuk, ezután rátesszük a tölteléket, megszórjuk a lecsepegtetett meggyel. A felcsavarása két oldalról, az abrosz segítségével történik.
Vagy: 5 tojás sárgáját habosra keverünk 15 dkg cukorral, hozzáadjuk a 20 dkg őrölt diót, majd a tojások keményre vert habját, és egy kanál morzsát. Lazán kell felsodorni, hogy legyen helye nőni a tölteléknek. 25 dkg cukrot kevés vízzel olvasszunk fel, majd forraljuk is, s ekkor keverjük hozzá az 50 dkg darált diót. Tehetünk hozzá lazításként egy kevéske tejet is, de túl lágy ne legyen. Mákos töltelék: 50 dkg darált mákot sűrűre főzünk egy csésze tejben, amelybe 25 dkg cukrot kevertünk, s ha kihűl, vaníliás cukorral, és reszelt citromhéjjal ízesítjük. Ízlés szerint keverhetünk hozzá mazsolát, és 2-3 evőkanálnyi lekvárt is. Ügyeljünk arra, ne legyen túl híg a töltelék. Káposztatöltelék: 80 dkg-1 kg káposztát legyalulunk, kicsit megsózzuk, s fél órát állni hagyjuk, s kicsavarjuk. 5 dkg megforrósított zsírban először fedő alatt, kevés vízzel pároljuk, majd félidőtől fedő nélkül sárgára pirítjuk. Ízlés szerint ízesítjük sóval, borssal, vagy cukorral. Tiroli meggyes rétes | Budafoki élesztő. Ezt a rétest sütés után nem cukrozzuk. Cseresznyés-, meggyes-, és szilvás töltelék: Egy rétesre 50 dkg gyümölcsöt számítsunk, kimagozzuk, levét kissé kinyomkodjuk, s a megkent, morzsával hintett tésztára szórjuk.