Még mindig nincs vége a pâte à choux történetének: a 18. században Talleyrand egyik főcukrásza, Jean Avice fejlesztette tovább, de végül a modern gasztronómia egyik megalapozója és első úttörője, Marie-Antoine Carême tökéletesítette a receptet, aki az egyik leglátványosabb francia desszert, a croquembouche (vagy croque-en-bouche) megalkotója. Levegős, könnyű, üreges tésztaburok, ami sikít valamilyen töltelékért Ahhoz képest, hogy mekkora utat járt be az égetett tészta receptje, tulajdonképpen faék egyszerűségű, és az egyik legolcsóbban előállítható sütemény, már ha a tölteléket nem számoljuk. A technológia a következő: Vajat, tejet (vagy vizet) egy csipetnyi sóval és egy csipetnyi cukorral felforralunk, hozzáadjuk a lisztet, és fakanállal vagy spatulával csomómentesre keverjük. Addig kavarjuk, amíg egy tésztagombócot kapunk, és reszteljük a tésztát, így a lisztszemcsék felszívják a folyadékot, emellett vizet is párologtatunk a tésztából. Rövid ideig hűlni hagyjuk (így az alap nem főzi meg a tojást), majd egyenként keverjük hozzá a tojásokat, amíg selymes, egynemű masszát kapunk.
Égetett tészta alaprecept 40-60 perc között Kis gyakorlat szükséges kb. 12 darab Hozzávalók Tésztához: 125 ml víz 25 g vaj vagy Rama margarin 1 csipet só 75 g búzaliszt 15 g Dr. Oetker Étkezési keményítő kb. 3 darab tojás (M-es) 1 késhegynyi Dr. Oetker Sütőpor Elkészítés Elkészítés: A vizet a vajjal vagy margarinnal és a sóval kis főzőedényben felforraljuk. (1. kép) Az edényt lehúzzuk a tűzhelyről. A lisztet összekeverjük a keményítővel, és egyszerre beleöntjük a forró vízbe. (2. kép) Az egészet fakanállal sima tésztagombóccá keverjük, majd kb. 1 perc alatt állandó keverés mellett felforrósítjuk ("leégetjük") (3. kép), és keverőtálba tesszük. 2 tojást egymás után, egyesével konyhai robotgéppel (dagasztó spirál) a legmagasabb fokozaton beledolgozunk a tésztába. (4. kép) Az utolsó tojást felverjük, és csak annyit adunk a tésztához, míg az erősen nem csillog. A tészta akkor jó, ha nehezen cseppen le a dagasztó spirálról (5. kép). A sütőport csak a kihűlt tésztába keverjük bele. Mindig az adott recept alapján dolgozunk tovább.
AZ ÉGETETT TÉSZTA egyik közkedvelt formája a sajttal kevert égetett tészta. A leggyakrabban alkalmazott sajtok az ementáli, a comté és a gruyére, de más sajtokat is kipróbálhatunk és a szokásos fűszerezés mellett másokkal is kísérletezhetünk. A gougère állítólag Burgundia szülötte, azon belül is Sens városáé. Érdekes módon, mint írják, a gougère kezdetben jóval inkább volt valami pörköltféle, mint kis puffancs. Akkoriban még szalonnával, fűszernövényekkel, tojással, sajttal, hússal, s állati vérrel készült és birkagyomorba töltötték, vagyis minden volt csak éppen az nem, aminek ma ismerjük. Végül valamikor a 18-19. század fordulóján lett belőle az, aminek ma ismerjük, vagy legalábbis ahhoz közeli. Gougères (Alain Ducasse) – recept Gyakori, hogy az égetett tésztába (pâte à choux) sajt kerül. Ez a"gougère. Hozzávalók (28db) 120ml víz 120 ml tej 110 g sózatlan vaj egy nagy csipet só 240 ml finomliszt 4 nagy tojás 100 g ementáli sajt (eredetileg: Gruyère sajt), plusz a szóráshoz kevés Frissen őrölt bors Frissen őrölt szerecsendió Elkészítése: melegítsük a sütőt elő 200°C-ra.
Túl kemény a tészta, ilyenkor csak lazítani kell hozzáadott tojással. Nem nőtt meg sütés közben, ilyenkor lehet, hogy nem főztük le eléggé a masszát, vagy nem volt elég forró a sütő. Összeesett a tészta: nem száradt ki eléggé, nedves maradt a belseje, vagy esetleg rányitottuk a sütőt. Égetett tészta töltés közben Mivel a tészta alapvetően semleges ízű, roppanós textúrájú, ezért az egyik legjobban variálható édesség, bármilyen tölteléket nyomhatunk bele chantilly-től (vaníliás, édes tejszínhab), ganache-tól kezdve a főzött krémeken át, de sós tölteléket is használhatunk, mint a franciák sajtkrémes gougère-hez. Fontos még bármilyen égetett tésztánál, hogy betöltés után minél hamarabb kell elfogyasztani, különben a tészta megpuhul, és elveszti a varázsát, de ugyanez igaz a hűtőben tárolásra is, ott a párával szívja meg magát. Szuperül eltartható sütemény, amit töltetlenül, lezárt dobozban napokig tárolhatunk, de akár le is fagyaszthatjuk, amit később csak előkaphatunk, és már tölthetjük is.
5. A tésztát egy órán át hagyom letakarva pihenni. 6. A tésztát habzsákba töltöm: ehhez, mint a pulóver ujját, lehajtogatom a zsák végét, majd úgy engedem fokozatosan vissza, ahogy a csúcs megtelik a masszával. Kb. egycentis fejet használok. A zsák száját alaposan betekerem, a masszát a csúcs irányába lenyomkodom, és sütőpapíros sütőlapra formákat nyomok belőle. Profitelrolhoz: nagyobb diónyi gombócokat nyomok anélkül, hogy a zsákot mozgatnám. Képviselőfánkhoz: körözve nyomok kis, 3-4 centis halmokat a sütőpapírra. Éclaire-hez: kb. 12 centi hosszú csíkokat nyomok, a csíkok között helyet hagyok a növekedő tésztának. Formázás habzsák nélkül: evőkanállal vagy fagylaltos kanállal megpróbálok minél magasabb kupacokat halmozni a sütőpapírra. 7. A tepsit a forró sütőbe tolom, és kb. 10 perc múlva mérséklem a lángot 180 fokosra. További 5-10 percig sütöm - ez természetesen függ a sütőtől és a tészta formájától is. A kívül száraz, aranybarna színű, repedezett tészta készen van. 8. Hagyom kihűlni, hiszen a legtöbb recepthez hideg tészta kell.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube -on! A farsanghoz kapcsolódó finomságokért kattints: 10 habkönnyű habkönnyű képviselőfánk, amivel nem lehet betelni Így készült nálam a jellemhibás, SZALAGTALAN farsangi fánk Farsangi fánkozás olajszag nélkül - ezt a változatot süsd meg! Forrásunk volt.
A kemence kéményét kiszélesítik, hogy abba tudják a füstölni való árut beakasztani. A füst készítése a kemence tűzterében zajlik le. - Füstölőláda: Hideg füsttel működő faláda, melybe a füstöt egy hosszú, legalább 4-5 méter hosszú, kéménycsövön keresztül vezetik be. A füst egy kályhában keletkezik, és a füstcsőben hűl le. Ideális működési hőmérséklete kevéssel fagypont felett van. - Hidegfüst generátoros füstölő: a legújabb technológia, mely az utóbbi években indult terjedésnek. Legfontosabb része a füstgáz keverőszelep, mely venturi-cső elvén történő működésével a képződő füstöt többszörösére hígítva juttatja be a füstölőszekrénybe. Egy jól elkészített eszköz működésének elsajátítása minimális erőfeszítést igényel és szinte bárki meg tudja tanulni. Füstöléssel és a hidegfüst generátoros füstölés módszerével kapcsolatos kérdéseire a házi hidegfüstös füstölés szakértője a KemenceMánia szívesen válaszol. Használt hideg füstölő eladó. ÍRÁSUNK FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK: - TARTÓSÍTÁSI ELJÁRÁSOK ÉS A FÜSTÖLÉS ELMÉLETE - A HÚSOK ELŐKÉSZÍTÉSE ÉS PÁCOLÁSA, A FÜSTÖLÉS MÓDJAI ÉS IDEJEI
A forró füst kiolvasztja a zsírt, üregek keletkeznek, ahol avasodás, penészesedés, romlás léphet fel. A mobil füstölő ára telephelyen átvéve, teherautóra rakva: 349. Sajt-iparosoknak nem a legjobb megoldás. Pedig a füstölés fontos, mert semmivel nem pótolható ízt és színt ad a sajtnak, kolbásznak, sonkának, szalonnának, pácolt húsoknak és halaknak. Nem beszélve a tartósító hatásáról. Bennem itt vetődött fel először, hogy milyen is volna a tökéletes füst? Sajt füstöléshez a hideg füst a legjobb. A hideg füst nem azt jelenti, hogy visszahűtött füst, hanem hogy az előállítás pillanatában a lehető legalacsonyabb hőmérsékletű. Ilyenkor a faforgács éppen hogy pislákol, miközben vastag füst keletezik. Nem tartalmaz pernyét, nagyobb részecskéket. A tökéletes füst tiszta, mert tiszta faforgácsból származik. A fa alapanyagnak megfelelő színt és ízvilágot visz a sajtodra. Milyen a jó füstölő berendezés? Alacsony hőmérsékletű füstöt állít elő, ez a legfontosabb. De nagyon fontos, hogy mindezt egyszerű kezelhetőség mellett, biztonságosan, szabályozható módon, kevés forgács felhasználásával, időjárástól függetlenül tegye.
Füst-generátorok, füst-gépek: Kifejezetten a füst előállítására szolgáló szerkezetek, amelyek profi változatai kereskedelmi forgalomban is kaphatóak. Az ősz és a tél a legideálisabb alkalom arra, hogy olyan alapélelmiszereket készítsünk el, mint például a szalonna, vagy éppen a kolbász. Ezeknek az ízeknek a megvalósítása, illetve a tartósítása semmi máson nem múlik, csak és kizárólag a füst ölésen. A füst ölés hús ok, hús készítmények, szalonna- és kolbászfélék, valamint sajtok tartósítására használt eljárás. Amióta az emberiség a tüzet ismeri, füst jét hús ok és halak konzerválására is használja. Mag yarországon nagy hagyománya van a füstölésnek, régebben szinte minden falusi portán volt füstölő vagy szabadkémény. A füst illóanyagai beívódnak a kolbászba, és kialakul a jellegzetes, enyhén barnás szín. A füstölő elkészítése egyáltalán nem bonyolult, a fent látható tervrajz rengeteget segíthet mindenkinek, íme hozzá egy kis jelmagyarázat: tűztér (1), fa (2), kémény (3), téglafal (4), fémrács (5), fából, vagy fémből készült kamra (6), felakasztott húsok, sonkák, kolbászok, stb.